Roulés à la cannelle

J’ai souvent rêvé de partager LA recette de cinnamon rolls parfaite. Après de nombreux essais, je pense avoir trouvé celle qui fait chavirer (c'est d'ailleurs une recette du talentueux pâtissier Willy's kitchen). Résultat ? des brioches ultra moelleuses, parfumées à la cannelle, parfaites à tout moment de la journée.

Ici, l’idée est de marier l’authenticité américaine et le savoir-faire français : une pâte à la fois souple et aérienne.

Ce qui change tout :

• Le Tangzhong : ce mélange de farine et de lait chauffé apporte un moelleux incroyable à la mie.

• Le mélange de farine “pizza 00” + farine classique : plus de structure et d’élasticité + légèreté.

• Un pétrissage long (robot recommandé) : pour une pâte bien homogène et élastique.

• Une généreuse dose de beurre dans la pâte : pour une brioche riche et fondante.

• Un glaçage équilibré : j’utilise du mascarpone + une pointe de citron plutôt qu’un simple mélange beurre/cream cheese trop sucré.

Ingrédients

Pour 12 gros roulés

Pour le Tangzhong 

• 20 g de farine à pizza 00

• 100 g de lait entier

Pour la pâte à brioche 

• 300 g de farine à pizza

• 280 g de farine T45

• 10 g de sel fin

• 50 g de sucre semoule

• 25 g de levure fraîche

• 2 œufs (gros calibre)

• 200 g de lait entier tiède

• 150 g de beurre mou

Pour le fourrage à la cannelle 

• 160 g de beurre pommade

• 140 g de sucre vergeoise brune

• 2 c. à soupe de cannelle moulue

Pour la préparation du moule

• Un peu de beurre

• De la cassonade

Pour le sirop

• 50 g d’eau

• 50 g de sucre

Pour le glaçage

• 100 g de cream cheese (type Philadelphia)

• 50 g de mascarpone

• 100 g de sucre glace

• 1 c. à café d’extrait de vanille

• 1 à 2 c. à café de jus de citron

Avant de commencer (3 min)

• Sors le beurre et l’œuf 30 min avant. Un beurre trop froid se mélange mal.

• Chauffe le lait (pour le Tangzhong et la pâte) : tiède “douche chaude”, jamais brûlant.

• Graisse ton moule ou tapisse-le de papier cuisson.

ETAPES

1. Le Tangzhong

Dans une petite casserole, fouette le lait et la farine à feu doux jusqu’à épaississement (texture crème pâtissière). Retire du feu dès que le mélange devient lisse et dense. Laisse tiédir complètement avant de l’incorporer à la pâte.

2. La pâte briochée

Dans le bol du robot, mélange la farine, le sucre, le sel et la levure (si elle est sèche).Ajoute le Tangzhong, l’œuf et le lait tiède. Pétris environ 8 à 10 min jusqu’à obtenir une pâte homogène et élastique.Incorpore ensuite le beurre mou, petit à petit, et pétris encore 5 à 7 min : la pâte doit devenir souple et légèrement collante mais se décoller des parois.Forme une boule, couvre et laisse pousser 1 h 30 à température ambiante, jusqu’à ce qu’elle double de volume.

(Option nuit : tu peux aussi faire la première pousse au réfrigérateur toute la nuit, pour une pâte encore plus parfumée.)

3. La garniture

Mélange le beurre fondu, le sucre brun et la cannelle. Laisse légèrement figer pour que la texture soit tartinable.

4. Le façonnage

Dégaze la pâte, puis étale-la sur un plan de travail légèrement fariné en un grand rectangle (environ 30 × 40 cm).Étale la garniture de façon uniforme, en laissant 1 cm de bord propre sur le haut.Roule la pâte bien serrée dans la longueur, puis coupe en 9 à 12 tranches régulières (fil dentaire non parfumé ou couteau bien tranchant).Dispose les roulés dans un moule graissé, en les espaçant légèrement.

5. Deuxième pousse

Couvre d’un torchon propre et laisse lever encore 30 à 45 min, jusqu’à ce qu’ils soient bien gonflés et se touchent presque.

6. Cuisson

Préchauffe le four à 180 °C (chaleur tournante).Enfourne 20 à 25 min, jusqu’à ce que les roulés soient dorés.Si le dessus colore trop vite, couvre de papier aluminium sur la fin.

7. Le sirop

Pendant la cuisson, fais chauffer l’eau et le sucre à feu moyen jusqu’à dissolution complète. Ajoute éventuellement un peu de vanille ou de cannelle.Dès la sortie du four, badigeonne les roulés encore chauds avec le sirop à l’aide d’un pinceau — cela les rend brillants et garde tout le moelleux.

8. Le glaçage

Mélange le mascarpone, le sucre glace, la vanille et le citron jusqu’à obtenir une crème lisse.Laisse tiédir les roulés 15 à 20 min avant d’étaler le glaçage sur le dessus. Il doit fondre légèrement sans disparaître.

Conseils & astuces

• Tangzhong : étape essentielle pour une mie ultra moelleuse, ne la saute pas.

• Températures douces : un lait trop chaud peut tuer la levure. Garde toujours tes liquides tièdes (autour de 30–35 °C).

• Pâte collante ? Laisse-la reposer 10 à 15 min au frais avant de l’étaler.

• Pousse idéale : la pâte doit doubler, pas tripler, sinon elle retombera à la cuisson.

• Façonnage : le fil dentaire donne des roulés parfaits, sans les écraser.

• Sirop : ne le zappe surtout pas ! Il apporte la brillance et garde les roulés moelleux plusieurs jours.

• Cuisson : mieux vaut légèrement sous-cuire que trop cuire. Un roulé trop sec perd tout son charme.

• Conservation : 3 jours à température ambiante dans une boîte hermétique, ou jusqu’à 1 mois au congélateur (sans glaçage).

• Réchauffage : quelques secondes au micro-ondes ou 5 min à 150 °C pour retrouver le moelleux du jour J.

• Version veille : prépare la veille, garde au frais façonné, et laisse lever à température ambiante le matin avant d’enfourner — parfait pour un brunch.